Kako se pravi kvalitetna dunjevača
February 1, 2021
Njeno visočanstvo – Dunja
February 2, 2022
Od sorte, zrelosti, boje, mirisa i procenta fruktoze najviše zavisi kvalitet gotovog proizvoda. Pri kupovini dunja, kupci se često odlučuju na osnovu spoljnog izgleda ploda. Dunje za rakiju i ostalu preradu se u velikoj meri razlikuju od konzumnih dunja. Cena dunja za preradu se određuje na osnovu procenta suve materije i arome, za razliku od dunja za konzum gde je važan izgled i veličina. Ukoliko se bavite ozbiljnijom preradom dunje savetijemo da koristite dve vrste testa:
Rasecanje ploda
Kvalitet samog ploda se utvrđuje i rasecanjem dunja na kriške i time utvrđuje kakvo je stanje u samom plodu. Dešava se da dunje izgledaju spolja odlično ali unutra ima crva , crvotočine, truleži i sl. To utiče na kvalitet tako da se dobijena proizvod oseća na trulež, buđ i dodatne neprijatne mirise.
Takođe, sama veličina ploda nema presudan značaj, čak se pokazalo da krupniji plodovi sadrže manje suvih materija.
Test refraktometrom
Pri standardnim analizama koje služe za određivanje kvaliteta ploda, najčešće se koristi određivanje sadržaja rastvorljivih suvih materija pomoću refraktometra.
Suva materija dunje je ukupna količina sastojaka koji se mogu rastvoriti u vodi (šećeri, organske kiseline i vitamini) i onih koji to ne mogu (mineralne materije).
Kod različitih sorti dunje gajenih u različitim uslovima, ovaj parametar može da se kreće u rasponu od 13 do preko 20 % u idealnim uslovima(kod leskovačke dunje).
Njime ćete posredno utvrditi količinu šečera u plodu.
Veliki uticaj na kvalitet je određivanje optimalnog perioda za berbu
Glavni energetski sastojci plodova dunje su šećeri, dok organske kiseline daju plodu dunje prijatan osvežavajući ukus, što ovaj plod čini veoma pogodnom sirovinom za proizvodnju sokova. One su u plodu dunje vezane delom za mineralne materije, a veći deo je u slobodnom disociranom stanju. U strukturi organskih kiselina dominira kvinska kiselina, a značajno su zastupljene i limunska, jabučna i oksalna.
Na akumulaciju suve materije u plodu dunje pored sorte poseban značaj ima stepen zrelosti. Rezultati istraživanja 2001. godine su utvrdili da se sadržaj suve materije značajno povećava sazrevanjem ploda. O tome se mora voditi računa, posebno ako su plodovi dunje namenjeni preradi. Prerana berba i prodaja dunje će se znatno smanjiti randman rakije, dok se kod drugih prerađevina znatno poskupljuje proizvodnja, dodavanjem industrijskog šećera( sokovi, dzemovi, slatka…). Zato je veoma bitno da proizvođači, pored pravovremenih agrotehničkih mera, odrede optimalno vreme za berbu.
